TÜRKİYE ŞARAP ve PEYNİR HARİTASI

 

Marmara Bölgesi üzümleri

Papaz karası: Kırklareli bölgesinde yetişen, kırmızı şaraplık üzümlerdir. Özellikle sofra şarabı olarak üretilen Papazkarası'nın şarabı, dinlendirmeye uygundur. Son yıllarda üretimi azalmıştır. Hafif peynirler, antreler, tüm deniz mahsulleri ve dana etleriyle uyumludur.

Riesling: Klasik bir Alman beyaz üzüm çeşididir. İnce aromalı, meyve çeşnili ve hafif tatlı şarap verir. 6-10 derece ideal servis ısısıdır. Deniz mahsulleri, salatalar ve hafif baharatlı yemeklerle uyumludur. White riesling hafif peynirler ve çikolata ile çok iyi gider. Dry riesling ise, antreler, uzakdoğu mutfağı, kümes hayvanları ve hafif domuz eti ile uyumludur.

Cinsaut: Cinsault ya da Senso olarak bilinir. Taneleri siyah renkte,elips biçiminde ve orta büyüklüktedir. Kabukları ve etinin rengi sayesinde kupajlara canlı bir koyu kırmızı renk verir. Tanen miktarı ve asiditesi düşüktür. Kırmızı meyveli, baharatlı ve gövdeli şaraplar verir.

Clairette: Özellikle kupaja giren, kaliteli bir beyaz şaraplık üzüm.

Cabernet Sauvignon: Dünya şarapçılığının asil üzümlerinden olan Cabernet Sauvignon, küçük taneli, kalın kabuklu ve ufak salkımları olan bir üzüm çeşididir. Biberli, baharatlı, yoğun ve yuvarlak yapılı, yıllandırmaya uygun, koyu bordo renkli şarap verir. İdeal servis sıcaklığı 16-18 derecedir. Baharatlı, acılı kırmızı et çeşitleri, hafif soslu kuzu eti, kuvvetli peynirler, uzakdoğu mutfağı, yoğun çikolatayla uyumludur.

Semillon: Aslında bir kupaj üzümü olmasına rağmen son yıllarda tek başına da şişelenmeye başladı. Doğal tatlı ve yoğun aromalı şaraplar veren, açık yeşil renkte ve ince kabuklu bir üzümdür. Kurak yazlardan sonra, aroması iyice yoğunlaşan bu üzüm, yükselen şeker miktarı sayesinde doğal tatlı şarap yapımında da kullanılır.

Gamay: Fransa'nın Burgundy yöresinin meşhur siyah üzümü Gamay, özellikle Trakya'da üretilir. Mor menekşe renkte, hafif meyve tadında, ahududu kokulu, gövdeli şaraplar verir. Kuvvetli peynirler ve ana yemeklerle çok iyi uyum sağlar. İdeal servis sıcaklığı 18-20 derecedir.

Merlot: Aslen Fransa'nın Bordeaux bölgesiyle özdeşleşmiş bu üzüm çeşidi, Anadolu'da da yaygın bir şekilde üretilmektedir. Yakut kırmızısı, yumuşak tatlı, kırmızı meyve aromalı, tanenli şarabı çabuk olgunlaşır. Peynirler, antreler, kırmızı soslu makarnalar, hafif soslu kırmızı etler ve bonfileyle uyumludur. 18 derecede servis edilmelidir.

Adakarası: Marmara Denizi'ndeki Avşa Adası'nın üzümüdür. Kumlu toprakta yetişen sık taneli ve kalın kabuklu bu üzüm, ahududu renginde ve tatlımsı bir şarap verir. Kupajlarda kullanılır.

Beylerce: Bilecik yöresinin yerli bir üzüm çeşididir. Beyaz şarap yapımında kullanılır. Açık renkli ve meyve kokuludur.

Karasakız: Bozcaada'nın açık kırmızı renkli ve yumuşak şarap veren bir üzüm çeşididir. Kuntra olarak da bilinir. İnce ve meyvemsi bir şarap verir. Kanyak yapımında da kullanılan bu şarap özellikle kupajlarda kullanılır. Taneni yüksektir ancak eskitilmeye uygun değildir.

Karalahna: Bozcaada'nın meşhur bir üzüm çeşididir. Taneni yüksek ve yoğun şaraplar verir. Kupajlarda kullanılır. Soslu ve yoğun tattaki yemekler ve kuvvetli peynirlerle uyum sağlar.

Vasilaki: Bozcaada'nın şaraplık beyaz üzümüdür. Açık sarı, yumuşak içimli, ve meyve aromalı şaraplar verir. Yemeklere eşlik edebileceği gibi, tek başına da içilebilir. Dömisek Vasilaki şarabı, meyve ve hafif pastalarla uygundur.

Marmara Bölgesi peynirleri

Kırklareli Loru: Ekşimik de denilen bir lor türü. Kaşarın peyniraltı suyundan yapılır.

Trakya Süt Peyniri: Trakya'da ve özellikle Yunanistan'daki Batı Trakya'da yapılan bir peynir çeşidi. Pişmiş süte tuz katıp bir hafta çömlekte beklettikten sonra, çömlek ağzı toprağa ters çavrilir. Toprak süt kesiğinin suyunu emer ve geriye peynir kalır.

İstanbul Çayır Peyniri: İstanbul civarında baharda yapılan, taze ve tuzsuz bir peynir türü. Peynir kalıpları çayıra dizilerek kurutulup, çayır otlarına sarılarak satılır. Kısa sürede tüketilmelidir.

Ezine Peyniri: Türkiye'nin en kaliteli beyaz peyniri olarak kabul edilir. Tam yağlı sütten yapılır. Geleneksel karışımında %60 koyun, %30 keçi ve %10 inek sütü vardır. Deniz tuzuyla salamura edilir.

Edirne Beyaz Peyniri: Geleneksel olarak çiğ sütten yapılan, salamura teneke beyaz peynir çeşididir. "Salamura Peynir" ya da "Teneke Peyniri" olarak da bilinir. Günümüzde büyük işletmelerde pastörize sütten yapılmaktadır. Edirne tipi beyaz peynir bugün Türkiye'nin hemen her yerinde üretilse de , merkezi Trakya'dır.

Çanakkale Ağuz Peyniri: Ağız peyniri de denir. Yeni doğurmuş hayvanın ağuz denilen pütürlü ve ağır sütünün doğal maya olarak kullanılmasıyla yapılan bir çökelek türü.

Abaza Peyniri: Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Rus baskısından Anadolu'ya kaçan Müslüman Kafkas halklarından olan Abazaların peyniri. Geleneksel yapımında, tam yağlı sütten, maya yerine bir sene önceki peyniraltı suyu ile kestirilir. Pıhtısı sepetlere bastırılarak süzdürülür ve kuru tuzlama yapılır. Kendine has hafif tuzlu tadı olan, orta sertlikte ve düzgün kıvamda bir peynir.

Çerkez Peyniri: 19. yüzyılda Anadolu'ya gelen Çerkezlerin tipik peyniri. İnek, koyun, keçi ta da manda sütünden ayrı ayrı üretildiği gibi, bunların karışımından da üretileni vardır. Geleneksel olarak sepetlere konup bastırıldığından kalıpları yuvarlak ve basık olur.

Mihaliç Peyniri: Çoğunlukla çiğ "kıvırcık" koyun sütünden yapılan, beyaz renkte, iri delikli ve sert kabuklu, tuzlu ve yağlı, oldukça dayanıklı bir peynir. Osmanlı döneminde Arnavutlar tarafından yapılmaya başlandı. Günümüzde %60-70 koyun sütüne, inek ve keçi sütü katılarak da yapılır.

Bursa Loru: Lezzetli, tuzsuz bir lor çeşidi. Mihaliç peyniraltı suyunun ısıtılarak, pıhtısının toplanıp, bir gün askıda bekletilmesiyle yapılır. Tuzsuz olarak hemen tüketilir.

Tekirdağ Kirlihanım Loru: Daha çok Ege yöresinde yapılan bir lor çeşidi. Tuzlanıp serin yerde bekletilen lorun üzerinde oluşan küf benekleri zamanla koyulaşır ama içine geçmez. Dışı kirli bir görünüm aldığı için Kirlihanım denir.

Kırklareli Kaşarı: Trakya Kaşarı da denir. Çiğ inek, koyun ve keçi sütünün süzdürülüp mayalanmasıyla yapılır. Pıhtısı toplanıp, üzerine ağırlık konularak baskılanır. Telemesi haşlanıp, tuz ile yoğrulur. Yuvarlak kalıplara dökülerek, iyi havalandırılan odalarda bekletilir. Kabuğu küflenirse bu peynirin iyi olduğunu gösterir. İki hafta sonra bu küf fırçalanarak temizlenir ve peynirler 4-6 ay arası olgunlaşmaya bırakılır. Makbulü saf koyun sütünden yapılanıdır. 

Ankara yöresi üzümleri

Kalecik Karası: Ankara bölgesinin çok kaliteli bir yerli kırmızı üzüm çeşididir. Siyah renkli ve kalın kabukludur. Kırmızı meyve, vanilya ve kakao karışımı ince ve hoş bir aroması vardır. Yakut taşı rengindeki şarabı hafif peynirler, ızgaralar, kebaplar, antreler, kırmızı soslu makarnalar, domuz ve dana etleriyle çok uyumludur. 16-18 derecede servis edilmelidir. Kalkan tava ile denemenizi öneririz.

Hasandede: Ankara ilinin Keskin-Hasandede çevresinde bulunur. Taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Sarı-yeşil ya da koyu sarı renkte, dolgun, gövdeli şarap verir. Son yıllarda Hasandede bağ alanları oldukça daralmıştır.

Marmara ve Batı Karadeniz Bölgesi peynirleri

Abaza Peyniri: Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Rus baskısından Anadolu'ya kaçan Müslüman Kafkas halklarından olan Abazaların peyniri. Geleneksel yapımında, tam yağlı sütten, maya yerine bir sene önceki peyniraltı suyu ile kestirilir. Pıhtısı sepetlere bastırılarak süzdürülür ve kuru tuzlama yapılır. Kendine has hafif tuzlu tadı olan, orta sertlikte ve düzgün kıvamda bir peynir.

İsli Çerkez Peyniri: Özellikle Hendek-Düzce civarında üretildikten sonra tütsülenen, az yağlı ve az tuzlu Çerkez peyniri. Dışı açık kahverengi ince bir kabukla kaplı ve içi açık sarı ya da krem renginde.

Bolu Mengen Peyniri: "Köylü Peyniri" olarak da bilinir. Koyun ya da inek sütünden yapılır. Buzağı şirdeninden doğal maya kullanılarak yapılır. Taze ya da bekletilmiş olarak tüketilir. Geleneksel olarak kadınlar yapar.

Bolu Mengen Keşi: Yağsız yoğurdun bez torbalara konarak, üzerine yerleştirilen bir ağırlık sayesinde iyice süzdürülmesiyle elde edilen hamurun, tuzlanıp dörtköşe şekil verilerek kurutulmasıyla yapılır. Bu peynir tavada kızartılarak yenir.

Kızılcahamam Çömlek Peyniri: Anadolu'daki bir çok bölgede olduğu gibi, genellikle evlerde yapılan bir peynir türü. Tulum peynirine benzer ama tadı farklıdır. Sırlı çömleklere bastırılıp, serin mahzenlerde ya da kilerlerde baş aşağı, kumlu toprağa gömülerek saklanır. 3-4 ay içinde olgunlaşır.

Küpecik Peyniri: İç Anadolu Bölgesi'nin değişik yörelerinde, kebap yapmakta da kullanılan ve ağzının altında bulunan deliğiyle pişen etin buharını dışarı atan toprak "Küpecik"lere basılarak yapılan bir peynir türü.

Kesmük peyniri: Kesilmiş sütten elde edilen bir çökelek türü. Kesük de denir.

Orta Karadeniz Bölgesi üzümleri

Narince: Tokat yöresinin sembol üzümü olan Narince, beyaz şarap yapımında kullanılan kaliteli bir üzümdür. Dömisek şaraplar için de uygundur. Tadı dolgun ve bukeli, rengi güzel bir sarıdır. Narenciye, limon ve papatya kokuları yoğundur. Buğulama levrek, ızgara kalkan ve deniz ürünlü makarnalarla çok iyi gider. 8-10 derecede içilmelidir.

Hasandede: Ankara ilinin Keskin-Hasandede çevresinde bulunur. Taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Sarı-yeşil ya da koyu sarı renkte, dolgun, gövdeli şarap verir. Son yıllarda Hasandede bağ alanları oldukça daralmıştır.

Orta Karadeniz Bölgesi peynirleri

Abaza Peyniri: Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Rus baskısından Anadolu'ya kaçan Müslüman Kafkas halklarından olan Abazaların peyniri. Geleneksel yapımında, tam yağlı sütten, maya yerine bir sene önceki peyniraltı suyu ile kestirilir. Pıhtısı sepetlere bastırılarak süzdürülür ve kuru tuzlama yapılır. Kendine has hafif tuzlu tadı olan, orta sertlikte ve düzgün kıvamda bir peynir.

İnebolu Süt Çökeleği: Yeni yavrulayan koyunun, ilk iki gün verdiği "Ağuz" denilen süt ile yapılan bir çökelek. Geleneksel olarak pekmez ya da şekerle yenir.

Samsun Çiğ Süt Peyniri: Yağı alınmış manda sütünden yapılan bir taze peynir çeşidi.

Samsun Abaza Peyniri: Tam yağlı sütten yapılan geleneksel Abaza peyniri. Kaynatmadan önce çiğ sütün kaymağı alındığından, daha hafif olur.

Amasya Köy Peyniri: Koyun ya da inek sütünden yapılan geleneksel peynir. Evlerde doğal maya kullanılarak yapılır ve taze olarak tüketilir.

Ordu Küp Çökeleği: Çökeleğin küpe basılmasıyla yapılan bir peynir çeşidi.

Ordu Salamura Yağlı Peyniri: Yağlı inek sütünden yapılır. Gözenekli bir yapısı vardır ve tuzludur.

Amasya Çökeleği: Amasya'nın köylerinde yapılan bir çökelek türü.

Tokat Küp Çökeleği: Çökeleğin küpe basılmasıyla yapılan bir peynir çeşidi.

Sivas Küp Peyniri: Yağsız sütün ekşitilmesi veya mayalanması ile yapılan taze peynir, küpe basılırken krema ve yağlı süt katılarak zenginleştirilir. Küpler, başaşağı toprağa gömülerek yaklaşık iki ay bekletilerek, peynir olgunlaştırılır.

                        

Doğu Karadeniz Bölgesi üzümleri

Çilek üzümü: Karadeniz bölgesinin yüksek nem oranına dayanıklı, kokulu bir cins kırmızı üzümü. Kalın kabukludur. İsabella üzümü olarak da bilinir.

Orta/Doğu Karadeniz ve Doğu Anadolu Bölgesi peynirleri

Sivas Çerkez Peyniri: Keçi sütünden yapılan bir Çerkez peyniri çeşidi.

Ordu Küp Çökeleği: İnek sütünden yapılmış ayranın kestirilip, bez torbaya konup süzdürülmesinden elde edilen bir çökelek türü. Taze çökelek tuzlanıp küplere basılarak saklanır. Tazesi hemen pidelerde kullanılır.

Ordu Salamura Yağlı Peynir: Yağlı inek sütünden yapılan delikli peynir, salamura edilerek saklanır.

Yağlıdere Küflü Tulum Peyniri: Türkiye'nin en nadide peynirlerinden.Yağlı koyun sütünden yapılan peynir, gerçek deri tuluma basılır. Soğuk hava depolarında olgunlaştırılır. Daha sonra sıcak bir yere alınan tulumların ağızları açılarak peynir küflendirilir.

Giresun Keşi: Ayranın kestirilmesiyle yapılan kurutulmuş kalıp çökelek türü. Çorba ve yemeklerde kullanılır.

Giresun Acı Peyniri: Taze koyun peynirinden yapılan peynir, plastik çuvallarda süzdürülür. Serin bir yerde bekletilirken acılaşan peynir bir kaç gün sonra ufalanarak bidonlara basılır.

Giresun İmansız Peyniri: Yağsız inek sütünden yapılan bir torba peyniri. Taze tüketildiğinden tuzlanmaz.

Trabzon Yayla Peyniri: Trabzon'un yöresel tel peynirinin, minzi peyniriyle birlikte büyük küleklere basılmasıyla yapılan bir peynir. Yaylalarda yapılan ve uzun sire dayanan bir peynir çeşidi.

Tonya Kaşarı: Yağlı inek sütünden yapılan bir kaşar türü. Pıhtının cenderelere konarak süzdürülmesinden sonra geride kalan peynir, doğranarak bir iki gün ekşitilir. Daha sonra kaynar suda üç beş dakika haşlanır. Tuzlanıp yoğrulduktan sonra yuvarlak ya da diktörtgen kalıplara dökülerek şekillendirilir.

Trabzon Minzi Peyniri: Yayık artığı ayranın ısıtılmasıyla yapılan bir çökelek türü.

Trabzon Otlu Peyniri: Süt mayalandıktan sonra toplanan teleme peynire, kekik ve nane ilave edilir.

Trabzon Kaşar Peyniri: Kadırga kaşarı da denir. Tam yağlı inek ve koyun sütünden karışık yapılır. Pürüzsüz görünümlü ve lezzetli bir kaşar cinsi.

Trabzon Ovma Yayla Peyniri: Minzi, yağsız inek ve keçi sütünden yapılmış imansız peyniriyle karıştırılarak elle ufalanır, "ovulur". Çam ağacından yapılmış külek denen fıçılara basılır.Toprak kuyulara gömülerek 3-4 ay olgunlaştırılır.

Akçaabat Tel Peyniri: Yağlı inek sütü kaynatılıp mayalanarak elde edilen peynir doğranır ve bir gün bekletilir. Ardından kaynar suda haşlanır ve soğuyunca iyice yoğrulur, uzatılır ve çekilir. Böylece tel tel görünüm alır.

Bayburt Kaşar Peyniri: Mandıralarda tam yağlı inek sütünden üretilen bir kaşar türü. Soğuk hava depolarında en az 6 ay olgunlaşır. Aileler koyun sütünden yaparlar.

Kolete Peyniri: Doğu Karadeniz Bölgesi'nde yağsız inek ya da koyun sütünden üretilen yerel peynir. Yapıldıktan sonra ahşap fıçılara basılır ve kaşar tadında lezzetli bir peynir olur. 30-40 cm. çapında 5 cm yüksekliğinde, tuzluca, sert ve gözenekli bir görünümü var. Koleti, Goloti ya da Kolot da denir.

Bayburt Örme Peyniri: Yağlı sütten yapılan bir çekme peynir türü. Yoğrulduktan sonra örgü şekli verilir. Taze olarak tuzsuz yenir.

Bayburt Kurç Peyniri: Özellikle Soğanlı Dağları yaylasında, süt kaymağından yapılan bir taze peynir çeşidi. Yağlı inek ya da koyun sütünün kaynatılmasıyla oluşan kaymak toplanarak kendir torbalarda süzdürülür ve tuzlamadan hemen tüketilir.

Gümüşhane Karın Yağlı Peynir: Tulum peyniri süzme yoğurt ya da tereyağıyla karıştırılarak, taze işkembeye basılır. Genellikle pazarlarda satılmaz.

Erzincan Şavak Peyniri: Şavak ilçesinde yapılan bir çökelek türü. Akşam sütünün evlerde ayran ya da yoğurtla mayalanmasıyla hazırlanan yoğurt, sabah karıştırılarak havalandırılır. Sonra tulumdan yapılan yayıklarda çalkalanan yoğurdun tereyağı ayrılarak ayran yapılır. Bu ayran da kaynatılarak çökelek elde edilir.

Erzincan Şavak Tulum Peyniri: Beyaz ve krem renkte, kolay dağılmayan, tereyağ kokulu keskin tatta bir peynir. Yöresel göçer aşiretler yapar. Şiğ koyun sütü mayalanarak elde edilen ham peynir, parçalanarak bez torbalara doldurulur. Baskı altında suyu akıtılan peynir tuzlanır ve yeniden torbalara basılır. Bir hafta kadar sonra, geleneksel olarak kıl keçisi tulumuna basılan peynir, olgunlaşması için soğuk hava depolarına ya da doğal mağaralara konulur. Tulum yerine bidonlara basılırsa, suyunun dışarı akabilmesi için bidona delikler açılıp, ondan sonra olgunlaşmaya bırakılır. İki-üç ay bekletilen peynir, harika bir lezzet alır.

Erzurum Civil Peyniri: Uzaktan yün çilesine benzeyen bir peynir türü. Yağı alınmış sütün ısıtılarak mayalanmasıyla elde edilen pıhtı, elle yoğrulur ve süzülmesi için duvara ya da sırıklara asılır. Sonra doğranıp tuzlanarak, serin bir yerde saklanır. Taze tüketildiği gibi salamura da yapılarak bekletilebilir.

Rize Minzi Peyniri: Kolete peynirinin peyniraltı suyunun ısıtılmasıyla yapılan bir lor türü.

Rize Kadina Peyniri: Özellikle Ayder civarıda yapılan bir peynir türü. Yağsız inek sütününü mayalanmasıyla elde edilen taze peynir, süzülüp, tuzlanarak "kadina" denen çam fıçılara konur.

Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölgesi peynirleri

Rize Minzi Peyniri: Kolete peynirinin peyniraltı suyunun ısıtılmasıyla yapılan bir lor türü

Rize Kadina Peyniri: Özellikle Ayder civarıda yapılan bir peynir türü. Yağsız inek sütününü mayalanmasıyla elde edilen taze peynir, süzülüp, tuzlanarak "kadina" denen çam fıçılara konur.

Kolete Peyniri: Doğu Karadeniz Bölgesi'nde yağsız inek ya da koyun sütünden üretilen yerel peynir. Yapıldıktan sonra ahşap fıçılara basılır ve kaşar tadında lezzetli bir peynir olur. 30-40 cm. çapında 5 cm yüksekliğinde, tuzluca, sert ve gözenekli bir görünümü var. Koleti, Goloti ya da Kolot da denir.

Erzurum Civil Peyniri: Uzaktan yün çilesine benzeyen bir peynir türü. Yağı alınmış sütün ısıtılarak mayalanmasıyla elde edilen pıhtı, elle yoğrulur ve süzülmesi için duvara ya da sırıklara asılır. Sonra doğranıp tuzlanarak, serin bir yerde saklanır. Taze tüketildiği gibi salamura da yapılarak bekletilebilir.

Artvin Çeçil Peyniri: Yağsız sütten yapılan bir tel peynir çeşidi.

Artvin Minzi Peyniri: Rize'de olduğu gibi peyniraltı suyunun kestirilmesiyle yapılan bir lor türü.

Artvin Yumme Peyniri: Az tuzlu, erimeyen ama yumuşak bir köy peyniri

Erzurum Karın Yağı Peyniri: Kesilen canlı hayvanın işkembesinin temizlenip haşlanmasıyla elde edilen tuluma basılan bir peynir türü.

Erzurum Çeçil Peyniri: İnek, koyun ya da kimi zaman keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir türü.

Ardahan Çeçil Peyniri: İnek, koyun ya da kimi zaman keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir türü.

Kars Küflü Tulum Peyniri: Keçi derisinden yapılan tuluma basılan , lezzetli bir yeşil küflü peynir türü. Yağlı koyun sütünden yapılır.

Sarıkamış Karın Kaymağı Peyniri: Sağılan süt hemen mayalanır. Oluşan pıhtı parçalanarak, keten bezinden torbalara konur. Suyu süzülen teleme, ufalanarak tuzlanır. Kaynar suda haşlanıp 1-2 ay kurutularak hazırlanmış işkembe, kaynar suya batırılarak yumuşatılır. Tuzlanan peynir bu işkembeye basılır ve ağzı kapatılır. Üzerine tahta ve taş koyarak baskılana peynirin suyu süzülür. Bir hafta kadar sonra baskıdan alınan peynir olgunlaşma için serin bir yere asılır. 2-3 ay sonra peynir hazırdır.

Kars Gravyer Peyniri: Tam yağlı inek sütünden yapılan, koyu sarı renkte ve delikli bir peynir. Tadı Fransız Emmenthal peynirini andırır. Olgunlaşma süresi 10 aya kadar çıkabilir. Kars yöresinin Rus işgalinde kaldığı dönemde burada yaşayan yabancı ustalar tarafından öğretilen bir eski peynir türü.

Kars Kaşarı: Geleneksel olarak koyun sütünden üretilen, dayanıklı bir peynir türü. Yaklaşık 6'şar kiloluk tekerler halinde satılır. En az 6 ay soğuk hava depolarında bekletilir. Kabuk yüzeyi küflüdür. İnek-koyun sütü karışık yapılanı da vardır.

Kars Kurutu: Yoğurdun yayıklanarak yağının ayrılmasıyla lede edilen ayran ısıtılarak çökelek elde edilir. Bu çökeleğin suyu süzülerek, kalan peynir tuzlanır ve yumruk büyüklüğünde parçalar yapılır. Güneşte kurutulur. Topaklar birbirine sürtülerek kırıntıları su içinde eritilir ve yenir.

Kars Çeçil Peyniri: İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peyniri çeşidi. Saçak peyniri veya Çiçal peyniri de denir.

Kars Örme Peyniri: Yağlı sütten yapılan tuzsuz çekme peyniri.

Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölgesi peynirleri

Rize Minzi Peyniri: Kolete peynirinin peyniraltı suyunun ısıtılmasıyla yapılan bir lor türü

Rize Kadina Peyniri: Özellikle Ayder civarıda yapılan bir peynir türü. Yağsız inek sütününü mayalanmasıyla elde edilen taze peynir, süzülüp, tuzlanarak "kadina" denen çam fıçılara konur.

Kolete Peyniri: Doğu Karadeniz Bölgesi'nde yağsız inek ya da koyun sütünden üretilen yerel peynir. Yapıldıktan sonra ahşap fıçılara basılır ve kaşar tadında lezzetli bir peynir olur. 30-40 cm. çapında 5 cm yüksekliğinde, tuzluca, sert ve gözenekli bir görünümü var. Koleti, Goloti ya da Kolot da denir.

Erzurum Civil Peyniri: Uzaktan yün çilesine benzeyen bir peynir türü. Yağı alınmış sütün ısıtılarak mayalanmasıyla elde edilen pıhtı, elle yoğrulur ve süzülmesi için duvara ya da sırıklara asılır. Sonra doğranıp tuzlanarak, serin bir yerde saklanır. Taze tüketildiği gibi salamura da yapılarak bekletilebilir.

Artvin Çeçil Peyniri: Yağsız sütten yapılan bir tel peynir çeşidi.

Artvin Minzi Peyniri: Rize'de olduğu gibi peyniraltı suyunun kestirilmesiyle yapılan bir lor türü.

Artvin Yumme Peyniri: Az tuzlu, erimeyen ama yumuşak bir köy peyniri

Erzurum Karın Yağı Peyniri: Kesilen canlı hayvanın işkembesinin temizlenip haşlanmasıyla elde edilen tuluma basılan bir peynir türü.

Erzurum Çeçil Peyniri: İnek, koyun ya da kimi zaman keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir türü.

Ardahan Çeçil Peyniri: İnek, koyun ya da kimi zaman keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir türü.

Kars Küflü Tulum Peyniri: Keçi derisinden yapılan tuluma basılan , lezzetli bir yeşil küflü peynir türü. Yağlı koyun sütünden yapılır.

Sarıkamış Karın Kaymağı Peyniri: Sağılan süt hemen mayalanır. Oluşan pıhtı parçalanarak, keten bezinden torbalara konur. Suyu süzülen teleme, ufalanarak tuzlanır. Kaynar suda haşlanıp 1-2 ay kurutularak hazırlanmış işkembe, kaynar suya batırılarak yumuşatılır. Tuzlanan peynir bu işkembeye basılır ve ağzı kapatılır. Üzerine tahta ve taş koyarak baskılana peynirin suyu süzülür. Bir hafta kadar sonra baskıdan alınan peynir olgunlaşma için serin bir yere asılır. 2-3 ay sonra peynir hazırdır.

Kars Gravyer Peyniri: Tam yağlı inek sütünden yapılan, koyu sarı renkte ve delikli bir peynir. Tadı Fransız Emmenthal peynirini andırır. Olgunlaşma süresi 10 aya kadar çıkabilir. Kars yöresinin Rus işgalinde kaldığı dönemde burada yaşayan yabancı ustalar tarafından öğretilen bir eski peynir türü.

Kars Kaşarı: Geleneksel olarak koyun sütünden üretilen, dayanıklı bir peynir türü. Yaklaşık 6'şar kiloluk tekerler halinde satılır. En az 6 ay soğuk hava depolarında bekletilir. Kabuk yüzeyi küflüdür. İnek-koyun sütü karışık yapılanı da vardır.

Kars Kurutu: Yoğurdun yayıklanarak yağının ayrılmasıyla lede edilen ayran ısıtılarak çökelek elde edilir. Bu çökeleğin suyu süzülerek, kalan peynir tuzlanır ve yumruk büyüklüğünde parçalar yapılır. Güneşte kurutulur. Topaklar birbirine sürtülerek kırıntıları su içinde eritilir ve yenir.

Kars Çeçil Peyniri: İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peyniri çeşidi. Saçak peyniri veya Çiçal peyniri de denir.

Kars Örme Peyniri: Yağlı sütten yapılan tuzsuz çekme peyniri.

Ege Bölgesi üzümleri - Batı Anadolu

Merlot: Aslen Fransa'nın Bordeaux bölgesiyle özdeşleşmiş bu üzüm çeşidi, Anadolu'da da yaygın bir şekilde üretilmektedir. Yakut kırmızısı, yumuşak tatlı, kırmızı meyve aromalı, tanenli şarabı çabuk olgunlaşır. Peynirler, antreler, kırmızı soslu makarnalar, hafif soslu kırmızı etler ve bonfileyle uyumludur. 18 derecede servis edilmelidir.

Sultaniye: Denizli bölgesinde yetişen bu üzüm, yoğun konsantre bir aromaya sahiptir. Açık sarı, yeşil renkte, taze, canlı, dengeli ve güçlü meyvemsi şaraplar verir. Peynirler, kabuklu, hafif soslu deniz mahsulleri, ızgara balıklar, krema soslu makarna çeşitleriyle uyum sağlar. İdeal servis sıcaklığı 6-8 derecedir. Özellikle tulum peyniri, keçi peyniri, kuvvetli cheddar ya da gravyer ile deneyiniz.

Foça Karası: İzmir Foça civarında yetişen, hem sofralık hem de şaraplık bir üzüm çeşididir. 1920'lerde yokolmuştu ve 1990'ların sonunda yeniden hayata döndürüldü.

Carignan: Ege bölgesinin toprağına ve iklimine iyi uyum sağlamış, kırmızı şaraplık bir üzüm çeşididir. İçerdiği meyve aromalarıyla, kullanıldığı kupajlara tazelik katar. Killi, kumlu ve çakıllı topraklarda yetişir. Yüksek tanenlidir. Kırmızı et ve peynirlerle iyi gider.

Bornova Misketi: İzmir ve çevresinde yetişen, uzun, büyük salkımlı, beyaz şaraplık bir üzümdür. İçerdiği yoğun şeker miktarı sayesinde, dömisek ve tatlı şarap yapımında kullanılır. Bu şaraplarda, egzotik meyve aromaları, gül, bal, karanfil, kuru üzüm ve misk yoğun bir şekilde hissedilir. Sek misket şarapları, soğuk deniz tabağı, antreler, özellikle rokfor ve tulum peynirleriyle harika uyum sağlar. Tatlı misket şarapları ise, meyve, tatlı ve pastalarla iyi gider. Tarihçi Herodot'un en sevdiği şarap olan Misket şarabı, yüzyıllardır Anadolu'da üretilen şaraplardan biridir.

Cabernet Sauvignon: Dünya şarapçılığının asil üzümlerinden olan Cabernet Sauvignon, küçük taneli, kalın kabuklu ve ufak salkımları olan bir üzüm çeşididir. Biberli, baharatlı, yoğun ve yıllandırmaya uygun, koyu bordo renkli şarap verir. Siyah frenküzümü kokusu da oldukça belirgindir. İdeal servis sıcaklığı 16-18 derecedir. Baharatlı, acılı kırmızı et çeşitleri, hafif soslu kuzu eti, kuvvetli peynirler, uzakdoğu mutfağı, yoğun çikolatayla uyumludur.

Alicante Bouschet: Yüksek renk konsantrasyonu sayesinde, kupajlarda kullanılır. Konik şekilde salkımları olan bu üzümün taneleri, orta büyüklükte ve parlak siyah renktedir. Güney Fransa ve İspanya'da yaygın olan bu üzüm, İzmir civarında ılık Ege ikliminde bolca yetiştirilir.

Çalkarası: Denizli'nin Çal kazası yakınlarında yetişen yerli bir üzüm çeşididir. Kaliteli, açık kırmızı ve hafif bir şarap verir. Üzellikle roze şarap yapımıda kullanılır. Makarnalar, pizzalar ve egzotik yemeklerle iyi gider. İdeal servis sıcaklığı 4*5 derecedir.

Ege Bölgesi peynirleri

Abaza Peyniri: Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Rus baskısından Anadolu'ya kaçan Müslüman Kafkas halklarından olan Abazaların peyniri. Geleneksel yapımında, tam yağlı sütten, maya yerine bir sene önceki peyniraltı suyu ile kestirilir. Pıhtısı sepetlere bastırılarak süzdürülür ve kuru tuzlama yapılır. Kendine has hafif tuzlu tadı olan, orta sertlikte ve düzgün kıvamda bir peynir.

Çerkez Peyniri: 19. yüzyılda Anadolu'ya gelen Çerkezlerin tipik peyniri. İnek, koyun, keçi ta da manda sütünden ayrı ayrı üretildiği gibi, bunların karışımından da üretileni vardır. Geleneksel olarak sepetlere konup bastırıldığından kalıpları yuvarlak ve basık olur.

Mihaliç Peyniri: Çoğunlukla çiğ "kıvırcık" koyun sütünden yapılan, beyaz renkte, iri delikli ve sert kabuklu, tuzlu ve yağlı, oldukça dayanıklı bir peynir. Osmanlı döneminde Arnavutlar tarafından yapılmaya başlandı. Günümüzde %60-70 koyun sütüne, inek ve keçi sütü katılarak da yapılır.

Karaburun Keçi Sepet Peyniri: İzmir Çeşme- Karaburun civarındaki keçilerin yağlı sütü sütü sağıldıktan bir saat sonra süzülür ve çiğden mayalanır. Pıhtısı sepete alınıp süzülmeye bırakılır. Sepetten alınan kalıp, serin ve havadar bir yerde iki hafta kadar bekletilip olgunlaştırılır. Uzun süreli saklamalar için salamura da yapılır.

Ayvalık Sepet Loru: Sepette süzdürülen ve taze olarak tüketilen bir lor çeşidinin kökeni Midilli Adası.

Ayvalık Kirli Hanım Peyniri: Tam yağlı koyun sütünün peyniraltı suyundan yapılan lor peyniri, saz sepetlerde süzülür. Tuzlandıktan sonra, serin ve havadar bir yerde saklanır. Üzeri küf benekleriyle kaplanır ancak küf içine geçmez. Dışı kirli görünse de içi temizdir. Fırınlanabilir.

Sepet Peyniri: Genellikle karışık keçi, koyun ve inek sütünden yapılır. Bazı bölgelerde, "Kelle" de denir. Geleneksel olarak, sağılan süt çiğ olarak hemen mayalanıp dinlendirilir. Pıhtısı elle toplanıp, avuç içinde sıkılarak, bitki saplarından örülmüş sepetlere konulur. İyice süzülen kelleler, sepetin şeklini alır. Sepetten çıkarılan kelleler kurutulup tuzlanır. 2-3 gün içinde taze olarak tüketime uygun olur. Saklanacaksa salamura yapılır.

Dil Peyniri: Tuzsuz, genellikle taze tüketilen ve kolayca liflere ayrılan bir peynir türü. Özellikle inek sütünden yapılır. Haşlama süresinin diğer peynirlere göre biraz daha uzun olması sayesinde yağ oranı daha düşüktür. Dilimleri dile benzediği için bu adı alır.

İzmir Teneke Tulumu: Pıhtısı da ısıtılarak yapılan, küçük gözenekli, hoş kokulu bir peynir türü. Rengi genelde sarı ve kullanılan süte göre değişen çeşitli sarı tonlarında. Hayvan derisine basılmayıp tenekeye basıldığı için bu isimle anılır. Yağlı ya da yağsız koyun, inek veya keçi sütünden yapılanı vardır ama en iyisi tam yağlı koyun sütünden yapılanıdır.

Kopanisti: Yunanca "Ezilmiş, dövülmüş" anlamına gelen Kopanisti, keçi sütünden yapılan sepet peynirinin peyniraltı suyunun fermante edilmesiyle (ekşitilmesiyle) yapılır. Peyniraltı suyundan toplanan lor, içi sırlı çömleklerde yoğrulur. Buişlem iki hafta ila bir ay arası her gün tekrarlanır. Lor çatlayıp keskin bir koku salmaya başlayınca tuz eklenip yeniden yoğrulur. Bu işlem de yaklaşık 10 gün sürer. Daha sonra üzerine zeytinyağı konup bir kavanozda saklanır.

İzmir Sepet Loru: Ayvalık Loru'nda olduğu gibi, lor kalıbı sepette süzdürülüp taze tüketilir.

Manisa Salamura Koyun Peyniri: Geleneksel olarak çiğ koyun sütünün mayalanmasıyla yapılan bir beyaz peynir türü.

Aydın Cıvık Peyniri: Baharda yapılan ilk beyaz peynirin teneke dibinde kalan kırıntılarının toplanıp, ezilerek, soğuk bir yerde 6 ay ila bir yıl arasında bekletilmesiyle yapılır. Keskin kokulu bir peynir çeşidi.

İzmir Feslehen Peyniri: Bir tür salamura beyaz peynir. Fesleğen peyniri de denir.

İç Anadolu Bölgesi üzümleri

Emir: Sulu, beyaz bir üzüm olan Emir, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde civarında yetişen, kaliteli şarap veren bir çeşittir. Yeşil-sarı ya da açık sarı renkteki şarabı, taze, yumuşak ve dengelidir ve ayrıca köpüklü şarap üretimine de uygundur. Özellikle Kapadokya yöresinin volkanik toprağı sayesinde yoğun meyvemsi aromalar içerir. Fırında veya ızgara balık ve deniz mahsulleri ile denenmelidir. İdeal servis sıcaklığı 6-8 derecedir.

Hasandede: Ankara ilinin Keskin-Hasandede çevresinde bulunur. Taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Sarı-yeşil ya da koyu sarı renkte, dolgun, gövdeli şarap verir. Son yıllarda Hasandede bağ alanları oldukça daralmıştır.

İç Anadolu Bölgesi peynirleri

Dil Peyniri: Tuzsuz, genellikle taze tüketilen ve kolayca liflere ayrılan bir peynir türü. Özellikle inek sütünden yapılır. Haşlama süresinin diğer peynirlere göre biraz daha uzun olması sayesinde yağ oranı daha düşüktür. Dilimleri dile benzediği için bu adı alır.

Afyon Köy Peyniri: Salamura beyaz peynire benzeyen ama ondan daha az tuzlu, yumuşakça bir peynir çeşidi.

Afyon Tulum Peyniri: Yaylada yapılmış tam ya da yarım yağlı taze, tuzsuz peynirin, önceden traşlanmış deriye basılmasıyla yapılır. Keçi ya da koyun sütünden yapılır. Afyon tulumunun özelliği, bekletildiği mahzenlerin ısısının daha yüksek olması sebebiyle, diğer peynirlere göre daha çabuk olgunlaşmasıdır.

Kırşehir Çömlek Peyniri: Genellikle koyun bazen de inek sütünden yapılan taze tuzsuz peynirin toprak çömleklere basılarak, başaşağı toprağa gömülmesiyle yapılır. Uzun ömürlü bir peynirdir.

Kırşehir Çörekotlu Peynir: Kırşehir'de peynir çömleğe basılırken, içine çöreotu katılır.

Cihanbeyli Tulum Peyniri: Evlerde yapılan yöresel bir peynir.Çiğ inek sütünün dövülerek yağının alınmasından sonra yapılan taze peynirin ufalanarak koyun derisinden yapılmış tuluma basılmasıyla yapılır. 3-4 ayda olgunlaşır.

Isparta Sütçüler Çayır Peyniri: Keçi ya da koyun sütünden yapılan tuzsuz taze bir peynir. Daha sonra tuzlanıp salamura da yapılabilir

İç Anadolu Bölgesi üzümleri

Emir: Sulu, beyaz bir üzüm olan Emir, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde civarında yetişen, kaliteli şarap veren bir çeşittir. Yeşil-sarı ya da açık sarı renkteki şarabı, taze, yumuşak ve dengelidir ve ayrıca köpüklü şarap üretimine de uygundur. Özellikle Kapadokya yöresinin volkanik toprağı sayesinde yoğun meyvemsi aromalar içerir. Fırında veya ızgara balık ve deniz mahsulleri ile denenmelidir. İdeal servis sıcaklığı 6-8 derecedir.

Dökülgen: Helvacı üzümü de denir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın, dumanlı görünümlüdür. Kupajlarda kullanılır. İyi bir konyaklık şarap verir. Vermut yapımında da kullanılır.

Kabarcık: Yuvarlak taneli bir beyaz üzüm çeşididir. Şaraplık ya da sofralık olarak kullanılır.

Horoz Karası: Kilis Karası olarak da bilinir. Gaziantep yöresinin en makbul kırmızı üzümüdür. Taneleri koyu renklidir ve şarabı yüksek tanenlidir.

İç Anadolu ve Doğu Akdeniz Bölgesi peynirleri

Kırşehir Çörek Otlu Peynir (Çömlek Peyniri) : Çömleğe basılan peynire, çörek otu katılarak yapılır. Küpün ağzı hamurla kapatılıp, olgunlaşmaya bırakılır.

Yozgat Çanak Peyniri: Çiğ sütten yapılan yerel bir peynir. Genellikle yağı alınmış koyun sütü kullanılır. Ev mayasıyla yapılan taze peynir tuzlanıp çanaklara basılırken, kimi zaman çörek otu da ilave edilir. Çanağın ağzına bir bez konularak suyu süzdürülür. Bez ıslandıkça yenisiyle değiştirilir. En son seferinde çanağın ağzına bir de taze asma yaprağı yerleştirilip, çanak başaşağı serin ve havadar bir yerde toprağa gömülür. Yaklaşık 3 ayda olgunlaşır.

Sivas Çerkez Peyniri: Keçi sütünden yapılan bir Çerkez peyniri çeşidi.

Sivas Pesküteni: Ayranın buğdayla kaynatılmasıyla oluşan pıhtısının toplanıp süzülmesiyle yapılan bir peynir çeşidi. Süzüldükten sonra tuzlanan parçalar, küplere ya da bidonlara basılır.

Nevşehir Çömlek Peyniri: Niğde'de yapılan Küp Peyniri'ne çok benzer. Tuzsuz taze peynir, tuzlanıp bir hafta kadar süzdürülür. Daha sonra toprak küpe basılır ve ağzı çamurla sıvanıp, gölgeli, serin ve havadar bir yerde, özellikle de yörenin soğuk hava deposu olarak kullanılan mağaralarında, başaşağı kuma gömülür. 4-5 ayda olgunlaşır.

Niğde Küp Peyniri: Gödelek denilen toprak küplere basılarak yapılan bir peynir çeşidi. Tuzlanan taze peynir gödeleğe konur ve ağzı alçı, hamur ya da çamurla kapatılır. Başaşağı kuma gömülür. Peynir 4-5 ayda olgunlaşır. Uzun süre dayanabilir.

Kayseri Tulum Peyniri: Tam ya da yarım yağlı tuzsuz peynirden yapılır. Bu peynirler soğuk suya konur, bu sayede ekşilikleri ve acılıkları azalır. Soğuk sudan çıkarılan peynirler sıcak suda elastiki bir kıvam alıp, uzayıncaya dek bırakılır. Ardından yöresine göre ya tuluma ya da toprak çömleklere basılır.

Kayseri Çerkez Peyniri: Özellikle Pınarbaşı civarında aile işletmelerinde yapılan bir peynir. Yumuşak kıvamlı ve krem renginde.

Kahramanmaraş Tulum Peyniri: Orta yağlı koyun sütünden yapılan ve traşlanmış derye basılan bir tulum çeşidi.

Adana Kaynatma Peyniri: Pıhtısı sıcak sudan geçirilerek yani "kaynatılarak" yapılan yerel bir peynir. Az tuzlu ve açık renkte.

Adana Kuru Çökeleği: Yağsız sütten yapılan yoğurdun kurutulmasıyla yapılan bir peynir çeşidi.

Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi üzümleri

Boğazkere: Anadolu'nun en eski ve yerli üzümlerinden. Küçük taneli, koyu renkli ve kalın kabukludur. Yüksek tanenli olduğundan tek başına çok buruk ve kekremsi bir tat verir. Yukarı Mezopotamya' nın iki sembol üzümünden biridir. Anadolu'nun nadide şaraplarındandir.T-bone steak, baharatlı, acılı, soslu tüm kırmızı et yemekleri, acılı kırmızı soslu makarnalarla çok iyi uyum sağlar. İdeal servis sıcaklığı 16-18 derecedir.

Öküzgözü: Boğazkere ile birlikte Yukarı mezopotamya'nın sembol üzümüdür. Adını yuvarlak ve iri siyah tanelerinden alır. Koyu vişne-eflatun rengi, aromatik ve dolgun yapısıyla harika bir şarap verir. Kremalı, mantarlı et yemekleri, soslu dana etleri ve özellikle Cafe de Paris soslu dana eti ile harika bir uyum sağlar. Yıllandırmak için uygundur. İdeal içim derecesi 16-18 dir.

Sergi Karası: Gaziantep yöresinde Kara Üzüm olarak da bilinir. Kırmızı şarap yapımında kullanlan bir yerli üzüm çeşididir.

İç/Doğu Anadolu Bölgesi peynirleri

Adıyaman Salamura Peyniri: Taze tuzsuz peynir, bir iki gün süzdürüldükten sonra, plastik bidonlarda salamura edilerek uzun süre saklanır.

Adıyaman Tulum Peyniri: Çökelek peynirinin keçi tulumuna basılmasıyla yapıan bir peynir türü.

Tunceli Köçer Peyniri: Göçer peyniri de denir. İlkbaharda koyun ve keçi sütlerinden, yaylalarda yapılan ve taze tüketilen bir peynir.

Bingöl Pesküteni: Pestigen de denir. Yoğurdun yayıklanarak yağının ayrılmasıyla arta kalan ayran ısıtılır. Pıhtısı toplanarak bez torbalara konarak bir iki gün askıda süzülür. Tulumlara basılır.

Sivas Pesküteni: Yoğurdun yayıklanarak yağının ayrılmasıyla arta kalan ayran buğday taneleriyle birlikte ısıtılır. Isındıkça oluşan pıhtı dibe çöker ve toplanarak bez torbalarda süzülür. İyice süzülen pıhtı tuzlanarak küplere ya da bidonlara basılır.

Malatya Kaynamış Peyniri: Geleneksel olarak koyun ve keçi sütlerinin karışık mayalanmasıyla yapılan peynir, kaynayan peyniraltı suyunda bir iki dakika haşlanır. Taze tüketilir ya da tuzlanıp kurutularak saklanır.

Diyarbakır Örgü Peyniri: Bahar aylarında yaylalardaki göçerlerin kent pazarlarında sattıkları tuzsuz peynir kellelerinin haşlanıp yoğrulduktan sonra örgü şeklinde biçimlendirilmesiyle yapılır.

Doğu Anadolu Bölgesi üzümleri

Boğazkere: Anadolu'nun en eski ve yerli üzümlerindendir. Küçük taneli, koyu renkli ve kalın kabukludur. Yüksek tanenli olduğundan tek başına çok buruk ve kekremsi bir tat verir. Yukarı Mezopotamya' nın iki sembol üzümünden biridir. Anadolu'nun nadide şaraplarındandir.T-bone steak, baharatlı, acılı, soslu tüm kırmızı et yemekleri, acılı kırmızı soslu makarnalarla çok iyi uyum sağlar. İdeal servis sıcaklığı 16-18 derecedir

Dökülgen: Helvacı üzümü de denir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın, dumanlı görünümlüdür. Kupajlarda kullanılır. İyi bir konyaklık şarap verir. Vermut yapımında da kullanılır.

Doğu Anadolu Bölgesi peynirleri

Erzurum Çeçil Peyniri: İnek, koyun ya da kimi zaman keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir türü.

Bingöl Pesküteni: Pestigen de denir. Yoğurdun yayıklanarak yağının ayrılmasıyla arta kalan ayran ısıtılır. Pıhtısı toplanarak bez torbalara konarak bir iki gün askıda süzülür. Tulumlara basılır.

Muş Kaşar Peyniri: Malazgirt'de Süphan Dağı mandıralarında üretilen, tam yağlı bir kaşar cinsi. Altın sarısı renkte lezzetli bir peynir.

Varto Keçi Peyniri: Saf keçi sütünden yapılan keskin tatta bir peynir. Genellikle taze tüketilir. İstenirse salamura da yapılır.

Bitlis Köy Peyniri: Jaji peyniri de denir. Özellikle Tatvan yöresinde çok yapılır. Yayık artığı ayranın kaynatılmasıyla elde edilen çökelek, taze yenir.

Bitlis Kurutu: Ayran çökeleğinden yapılan Bitlis Kurutu, uzun zaman hatta yıllarca dayanmasıyla ünlüdür. Yenecek kurutlar suda yumuşatılarak, yeniden yoğurt kıvamına getirilir. Çorbası yapılır.

Van Otlu Peyniri: İlkbaharda hem sütün hem de otun bol olduğu zamanlarda, genellikle koyun sütünden üretilir. Sütün mayalanmasıyla elde edilen pıhtıya taze otlar katılarak yapılır. Bu otla karıştırılan pıhtı torbalara alınarak süzüldükten sonra kuru şekilde tuzlanır. Salamuraya atıldığı da olur.

Siirt Otlu Peyniri: Otlar kazanda ısıtılan süte atılarak birlikte mayalanır. Teleme daha sonra beze alınıp süzülüpü tuzlandıktan sonra kurumaya bırakılır. Kuruyan otlu peynir küpe ya da bidonlarda salamuraya yatırılır.Bazen de ufalanarak tuluma basılır. 1-2 ayda olgunlaşır.

Siirt Köçer (Göçer) Peyniri: İlkbaharda göçerlerin yaptıkları bir taze peynir türü. Koyun ya da keçi sütü çiğden mayalanır. Kazanın üstüne tahta bir kapak kapatılıp, etrafı keçeyle sarılır. Bir kaç saat sonra oluşan pıhtı toplanıp bezlere sarılarak, suyu iyice süzdürülür. Bir çok kereler tekrarlanan bu işlemden sonra yuvarlak peynir kalıpları ya taze tüketilir ya da tuzlanarak ağızları bağlanır. Soğuk hava depolarında saklanır.

Güney Ege üzümleri - Batı Anadolu

Sultaniye: Denizli bölgesinde yetişen bu üzüm, yoğun konsantre bir aromaya sahiptir. Açık sarı, yeşil renkte, taze, canlı, dengeli ve güçlü meyvemsi şaraplar verir. Peynirler, kabuklu, hafif soslu deniz mahsulleri, ızgara balıklar, krema soslu makarna çeşitleriyle uyum sağlar. İdeal servis sıcaklığı 6-8 derecedir. Özellikle tulum peyniri, keçi peyniri, kuvvetli cheddar ya da gravyer ile deneyiniz.

Güney Ege Bölgesi peynirleri

Kopanisti: Yunanca "Ezilmiş, dövülmüş" anlamına gelen Kopanisti, keçi sütünden yapılan sepet peynirinin peyniraltı suyunun fermante edilmesiyle (ekşitilmesiyle) yapılır. Peyniraltı suyundan toplanan lor, içi sırlı çömleklerde yoğrulur. Buişlem iki hafta ila bir ay arası her gün tekrarlanır. Lor çatlayıp keskin bir koku salmaya başlayınca tuz eklenip yeniden yoğrulur. Bu işlem de yaklaşık 10 gün sürer. Daha sonra üzerine zeytinyağı konup bir kavanozda saklanır.

Antalya Çörekli Çanak Peyniri: Sırlı toprak çanaklara basılan peynire çörek otu da katılır. Bu çanaklar genellikle dağlardaki mahzenlerde saklanır ya da toprağa gömülerek serince bir yerde bekletilir. Çoban Peyniri de denir.

Aydın Cıvık Peyniri: Baharda yapılan ilk beyaz peynirin teneke dibinde kalan kırıntılarının toplanıp, ezilerek, soğuk bir yerde 6 ay ila bir yıl arasında bekletilmesiyle yapılır. Keskin kokulu bir peynir çeşidi.

İzmir Feslehen Peyniri: Bir tür salamura beyaz peynir. Fesleğen peyniri de denir.

Milas Kırk Tokmak Peyniri: Yayık dibinde kalan ayranın ısıtılıp, pıhtısının yoğrularak çömleklere basılmasıyla yapılan bir çökelek türü. Serin bir yerde baş aşağı saklanan peynir 2-3 ayda olgunlaşıyor.

Aydın Çiğ Kesik Peyniri: Çiğ koyun ya da keçi sütünün mayalanmadan ekşitilip estirilmesiyle yapılan bir peynir türü.

Aydın Tulum Peyniri: Tulumun önceden traşlanmış kıllı yüzünde olgunlaştırılan bir Ege peyniri. Geleneksel olarak tam yağlı koyun sütünden yapılır.

Milas Kazıklı Peyniri: Milas'ın köylerinde genellikle koyun sütünden yapılan ve teneke ya da tulumda olgunlaştırılan bir peynir türü.

Denizli Dere Peyniri: Geleneksel olarak tam yağlı koyun sütünden yapılan, salamura bir beyaz peynir çeşidi.

Batı Akdeniz Bölgesi üzümleri

Dimrit: Zengin aromalı, dolgun gövdeli ve hafif buruk tatta şarap verir. Kırmızı etler ve peynirlerle uyumludur. 16-18 derecede servis edilmelidir.

Dökülgen: Helvacı üzümü de denir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın, dumanlı görünümlüdür. Kupajlarda kullanılır. İyi bir konyaklık şarap verir. Vermut yapımında da kullanılır.

Akkemre: Akemre de denir. İyi kalitede beyaz şarap veren bir yerli üzümdür. Kupajlarda kullanılır.

Batı Akdeniz Bölgesi peynirleri

Antalya Desti Peyniri: Geleneksel olarak keçi ve koyun sütünün sağılır sağılmaz karıştırılıp mayalanmasıyla elde edilen taze peynirin, desti denilen topraktan pişmiş küplere basılmasıyla yapılır. Bu destiler, ya serin dağ mehzenlerinde ya da serince bir yerde toprağa gömülerek saklanır. 3-4 ayda olgunlaşır.

Isparta Tuluk Peyniri: Bir tulum peyniri çeşidi. Özellikle dağlık yörelerde yapılır. Genellikle keçi ya da koyun sütünden, ev mayasıyla taze peynir yapılır. Sonra bu taze peynir ufalanıp tuzlanarak tuluma basılır. Tulumlar yörede obruk veya in denilen mağaralarda bekletilir. Peynir 3-4 ayda olgunlaşır.

Beyşehir Teneke Salamura Keçi Peyniri: Taze sağılan keçi sütünün mayalanıp süzülmesiyle elde edilen taze peynirin, tenekede salamura edilmesiyle yapılır. Orta tuzlu ancak keskin bir tadı vardır.

Antalya Keş Peyniri: Akseki, Serik, Manavgat ve Korkuteli civarında yapılan bir tür çökelek. Yoğurdun kestirilmesiyle elde edilen peynirin keselerde süzdürülmesinden sonra, ufalanarak tuzlanmasıyla yapılır. Taze tüketilir. Eğer uzun süreli saklanacaksa, deri tuluma basılır.

Karaman Ermenek Tulumu: Tam yağlı koyun sütünden yapılan, az tuzlu, lezzetli bir tulum peyniri. Deri tuluma basılır ve içine genellikle çöreotu katılır.

Karaman Divle Tulumu: Adını olgunlaştığı Divle yeraltı mağaraları'ndan alan çok lezzetli bir tulum peyniri. 232 metre uzunlukta ve yaklaşık 55 metre derinlikteki bu yeraltı mağaraları, yüzyıllardır soğuk hava deposu olarak kullanılıyor. Tam yağlı koyun sütünden yapılan peynir, traşlanmış keçi ya da koyun tulumlarına basılır. Buraya Mayıs ayında olgunlaşmaya bırakılan peynirler, Ekim ayı sonunda çıkarılır.

Karaman Tulumu: Deri ya da bez tulumlara basılan bir peynir. Genellikle tam yağlı sütten yapılır. Diğer tulum peyniri çeşitlerine göre daha az keskin bir kokusu var.

Silifke Ham Çökeleği: Yoğurdun kestirilmesiyle yapılan ve çok kısa süre içinde tüketilen bir yerel peynir çeşidi.

DOĞU AKDENİZ BÖLGESİ VE NİĞDE YÖRESİ ÜZÜMLERİ

Emir: Sulu, beyaz bir üzüm olan Emir, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde civarında yetişen, kaliteli şarap veren bir çeşittir. Yeşil-sarı ya da açık sarı renkteki şarabı, taze, yumuşak ve dengelidir ve ayrıca köpüklü şarap üretimine de uygundur. Özellikle Kapadokya yöresinin volkanik toprağı sayesinde yoğun meyvemsi aromalar içerir. Fırında veya ızgara balık ve deniz mahsulleri ile denenmelidir. İdeal servis sıcaklığı 6-8 derecedir.

Dökülgen: Helvacı üzümü de denir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın, dumanlı görünümlüdür. Kupajlarda kullanılır. İyi bir konyaklık şarap verir. Vermut yapımında da kullanılır.

Kabarcık: Yuvarlak taneli bir beyaz üzüm çeşididir. Şaraplık ya da sofralık olarak kullanılır.

Horoz Karası: Kilis Karası olarak da bilinir. Gaziantep yöresinin en makbul kırmızı üzümüdür. Taneleri koyu renklidir ve şarabı yüksek tanenlidir.

 Doğu Akdeniz Bölgesi peynirleri

Kayseri Çerkez Peyniri: Özellikle Pınarbaşı civarında aile işletmelerinde yapılan bir peynir. Yumuşak kıvamlı ve krem renginde.

Adana Kaynatma Peyniri: Pıhtısı sıcak sudan geçirilerek yani "kaynatılarak" yapılan yerel bir peynir. Az tuzlu ve açık renkte.

Adana Kuru Çökeleği: Yağsız sütten yapılan yoğurdun kurutulmasıyla yapılan bir peynir çeşidi.

Mersin Hellim Peyniri: Orta sertlikte ve hafif uzayan az tuzlu bir peynir. Yenmeden bir gün önce kaynar sudan geçirilir.

Karaman Tulumu: Deri ya da bez tulumlara basılan bir peynir. Genellikle tam yağlı sütten yapılır. Diğer tulum peyniri çeşitlerine göre daha az keskin bir kokusu var.

Adana Tuluk Peyniri: Oğlak ya da süt kuzusu derisinden yapılan tuluk da denilen tulumlara basılan bir peynir çeşidi.

Adana Taze Peyniri: Yağsız sütten yapılan peynir tuzlandıktan sonra, çörek otu ve kekikle kavanozlara basılır. Kahvaltılık peynirdir.

Adana Küp Peyniri: Taze peynir ufalanarak tuzlandıktan sonra küpe basılır. Ağzı kapatılan küpler toprağa gömülür. Peynir 3-4 ayda olgunlaşır.

Hatay Kuru Çökeleği (SÜRK) : Türkiye'nin en lezzetli yerel peynir çeşitlerinden biri. Çökeleğe kırmızı pul biber, taze kekik (zahter), yenibahar, karanfil, karabiber ve isteğe göre başka baharatlar katılarak, iyice yoğrulur. Köfte yapar gibi avuç içinde armut şekli verilir. Bir kısmı hemen tüketilir, bir kısmı ise kurutularak saklanır. Kurutulan sürklerin rengi kızıl-kahveden koyu kahverengine kadar değişir. Kimi yörelerde, zeytinyağına da basılır.

İskenderun Künefe Peyniri: Yöresel tatlılarda kullanılan, genellikle yağlı inek sütünden yapılan, taze tuzsuz beyaz peynir. Bir hafta kadar dayanır. Kısa süre içinde tüketilmelidir.

Hatay Kaynamış Peyniri: Taze peynirin kendi peyniraltı suyunda haşlanmasıla yapılan, az yağlı ve az tuzlu bir peynir. Yün çilelerini andırır şekilde satılır. İnce uzun şeklinden dolayı "Yılan Peyniri" de denir.

Antakya Zahterli Çökelek: Zahter (taze kekik) katılan çökelek, toprak küplere basılır. Serin bir yerde saklanır. Çok lezzetli bir yöresel peynir.

Hatay Taze Peyniri: Pıhtısı süzülürken fazla baskı görmeyen, tuzsuz taze peynir. Kısa sürede tüketilir.

Gaziantep Sıkma Peyniri: Yağlı koyun ya da keçi sğtğnden yapılan peynir kelleleri, kendi peyniraltı suyunda kaynatılır. Taze yenir ya da salamura yapılarak saklanır. Tuzsuzu yöresel tatlılara konur. Pişken de denir.

Kahramanmaraş Kelle Peyniri: Koyun ya da keçi sütünden yapılan, hafif tuzlu, beyaz renkli peynir. Yumruk büyüklüğünde kelleler halinde satılır.

Kahramanmaraş Örgü Peyniri: Tuzsuz peynir kelleleri, az tuzlu suda bir kaç dakika haşlandıktan sonra yoğrulur ve elle örgü şekli verilir.

Adıyaman Salamura Peyniri: Taze tuzsuz peynir, bir iki gün süzdürüldükten sonra, plastik bidonlarda salamura edilerek uzun süre saklanır

GÜNEY DOĞU ANADOLU BÖLGESİ ÜZÜMLERİ

Horoz Karası: Kilis Karası olarak da bilinir. Gaziantep yöresinin en makbul kırmızı üzümüdür. Taneleri koyu renklidir ve şarabı yüksek tanenlidir.

Sergi Karası: Gaziantep yöresinde Kara Üzüm olarak da bilinir. Kırmızı şarap yapımında kullanlan bir yerli üzüm çeşididir.

Boğazkere: Anadolu'nun en eski ve yerli üzümlerindendir. Küçük taneli, koyu renkli ve kalın kabukludur. Yüksek tanenli olduğundan tek başına çok buruk ve kekremsi bir tat verir. Yukarı Mezopotamya' nın iki sembol üzümünden biridir. Anadolu'nun nadide şaraplarındandir.T-bone steak, baharatlı, acılı, soslu tüm kırmızı et yemekleri, acılı kırmızı soslu makarnalarla çok iyi uyum sağlar. İdeal servis sıcaklığı 16-18 derecedir

Öküzgözü: Boğazkere ile birlikte Yukarı mezopotamya'nın sembol üzümüdür. Adını yuvarlak ve iri siyah tanelerinden alır. Koyu vişne-eflatun rengi, aromatik ve dolgun yapısıyla harika bir şarap verir. Kremalı, mantarlı et yemekleri, soslu dana etleri ve özellikle Cafe de Paris soslu dana eti ile harika bir uyum sağlar. Yıllandırmak için uygundur. İdeal içim derecesi 16-18 dir.

 Güneydoğu Anadolu Bölgesi peynirleri

Gaziantep Sıkma Peyniri: Yağlı koyun ya da keçi sğtğnden yapılan peynir kelleleri, kendi peyniraltı suyunda kaynatılır. Taze yenir ya da salamura yapılarak saklanır. Tuzsuzu yöresel tatlılara konur. Pişken de denir.

Urfa Teneke Salamura Peyniri: Geleneksel olarak çiğ koyun sütünden yapılan ve kız memesi de denilen bir beyaz peynir. Taze peynir telemesi, suyunun çabuk süzülmesi için yumruk büyüklüğünde parçalara bölünerek, her biri ayrı ayrı bezlere konar. Taze de yenir. Eğer istenirse tenekede salamurada bekletilir.

Mardin Tecen Peyniri: Mardin'in Tecen ilçesinde yapılan bir tür taze beyaz peynir.

Adıyaman Salamura Peyniri: Taze tuzsuz peynir, bir iki gün süzdürüldükten sonra, plastik bidonlarda salamura edilerek uzun süre saklanır.